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探密:世界最頂尖美食 肥鵝肝
發(fā)布者:佚名   發(fā)布日期:2006-05-12   點(diǎn)擊次數(shù):1387968

鵝肝是不會(huì)飛的,但每每都期待著一塊大大的肥鵝肝能夠飛到我的餐桌前,那種入口既化如泥般柔嫩細(xì)致、唇齒留香、余味無(wú)窮的感覺(jué)可以勾起味蕾的無(wú)限欲望,一片鵝肝或是說(shuō)一片鵝肝醬對(duì)于我,其誘惑是足以讓我放棄一些什么的,比如餓上三天,到時(shí)候美餐一頓肥鵝肝都在所不惜。

肥鵝肝是與魚(yú)仔醬、松露(一種蘑菇,氣味芬香,有桌上黃金之美稱)齊名的世界三大美食珍品之一,是法國(guó)的傳統(tǒng)名菜。其珍貴程度等同于我們中餐的魚(yú)翅、海參。說(shuō)肥鵝肝是貴族食品也不為夸張。

據(jù)記載大約在4000多年前,古埃及人嗜食鵝肉,隨著尼羅河兩岸發(fā)展,部分遷移的埃及人在旅途中為了儲(chǔ)藏鵝油,慢慢地發(fā)現(xiàn)鵝的多種用途很多。而真正發(fā)現(xiàn)吃鵝肝的樂(lè)趣及美味的,卻是2000多年前的羅馬人。他們開(kāi)始搭配著無(wú)花果食用,并被西澤大帝甚至視為極品佳肴。把鵝肝這項(xiàng)高貴食材發(fā)展為美食的是中歐的猶太人,雖然他們是當(dāng)時(shí)唯一知道如何烹飪出美味鵝肝的人,但食用內(nèi)臟并不合乎于猶太人的宗教律法,也因故失去了將它發(fā)揚(yáng)光大的機(jī)會(huì)。后來(lái),由民間流傳到Alsace(阿爾薩斯)及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村,漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬,并搭配法國(guó)面包食用,既簡(jiǎn)單方便又更平易近人。法國(guó)路易十六時(shí)期,鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五,在品嘗之后,竟深受喜愛(ài),從此便聲名大噪,并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂(lè)家所稱贊,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。之后,隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步,逐步得以行銷全世界。

做肥鵝肝所選用的鵝都是專門挑選所飼養(yǎng)的。這些鵝春天出生,到了秋天每天被至少一公斤被混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料采用填鴨式的方法喂養(yǎng),時(shí)間長(zhǎng)達(dá)最少四周左右,直到鵝的肝臟被撐大為止。能夠被挑選做鵝肝的鵝并不多,體形要夠大才可以做成足夠重的鵝肝,除了重量外,鵝肝的顏色也至關(guān)重要,上好的鵝肝一般是淡清黃色,還有就是受傷和破損的鵝肝是不被采用的。據(jù)專家證實(shí),一般鵝肝中只含脂肪2%—3%,而此種鵝肥肝脂肪含量可高達(dá)60%左右,并且鵝肥肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,并且食后不會(huì)發(fā)胖,還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。

肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氡酸”,故加熱時(shí)有一股特別誘人的香味,此種香味是難以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且他在加熱至35度的時(shí)候,其脂肪即開(kāi)始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口既化之感覺(jué)。好的鵝肝批濃腴無(wú)比,細(xì)膩滑潤(rùn),入口即化,帶一點(diǎn)淡淡的鵝肝香,不腥。口感與上等瑞士巧克力相仿佛,但醇厚過(guò)之。

對(duì)于吃來(lái)說(shuō),鵝肝分冷吃和熱吃兩種,冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀,稱之為醬。也就是我們通常所說(shuō)的鵝肝醬,熱食一般取整塊肥鵝肝經(jīng)過(guò)腌制后或煎或烤或蒸。無(wú)論冷熱,在西餐里肥鵝肝都是被做為頭盤(pán)出現(xiàn)的,雖說(shuō)它算不上一道主菜,但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小視的。

單就鵝肝醬來(lái)說(shuō),目前市場(chǎng)上所能買到的鵝肝醬,據(jù)統(tǒng)計(jì)口味有幾百種之多,可我們能見(jiàn)到或是說(shuō)適合中國(guó)人口味的的也就那么幾種,但就這幾種不經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選味蕾還是很難一下子輕易接受的,不接受的并不是鵝肝本身,而是配料。與其這般,我看還不如自己動(dòng)手,自己喜歡什么自己知道,或冷或熱,或醬或煎烤咱就不麻煩別人了。套用一句廣告語(yǔ):自制肥鵝肝,絕對(duì)新時(shí)尚。

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