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探密:世界最頂尖美食 肥鵝肝
發布者:佚名   發布日期:2006-05-12   點擊次數:1389205

鵝肝是不會飛的,但每每都期待著一塊大大的肥鵝肝能夠飛到我的餐桌前,那種入口既化如泥般柔嫩細致、唇齒留香、余味無窮的感覺可以勾起味蕾的無限欲望,一片鵝肝或是說一片鵝肝醬對于我,其誘惑是足以讓我放棄一些什么的,比如餓上三天,到時候美餐一頓肥鵝肝都在所不惜。

肥鵝肝是與魚仔醬、松露(一種蘑菇,氣味芬香,有桌上黃金之美稱)齊名的世界三大美食珍品之一,是法國的傳統名菜。其珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。說肥鵝肝是貴族食品也不為夸張。

據記載大約在4000多年前,古埃及人嗜食鵝肉,隨著尼羅河兩岸發展,部分遷移的埃及人在旅途中為了儲藏鵝油,慢慢地發現鵝的多種用途很多。而真正發現吃鵝肝的樂趣及美味的,卻是2000多年前的羅馬人。他們開始搭配著無花果食用,并被西澤大帝甚至視為極品佳肴。把鵝肝這項高貴食材發展為美食的是中歐的猶太人,雖然他們是當時唯一知道如何烹飪出美味鵝肝的人,但食用內臟并不合乎于猶太人的宗教律法,也因故失去了將它發揚光大的機會。后來,由民間流傳到Alsace(阿爾薩斯)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬,并搭配法國面包食用,既簡單方便又更平易近人。法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嘗之后,竟深受喜愛,從此便聲名大噪,并被當時許多知名作家、音樂家所稱贊,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。之后,隨著冷凍技術的發展進步,逐步得以行銷全世界。

做肥鵝肝所選用的鵝都是專門挑選所飼養的。這些鵝春天出生,到了秋天每天被至少一公斤被混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料采用填鴨式的方法喂養,時間長達最少四周左右,直到鵝的肝臟被撐大為止。能夠被挑選做鵝肝的鵝并不多,體形要夠大才可以做成足夠重的鵝肝,除了重量外,鵝肝的顏色也至關重要,上好的鵝肝一般是淡清黃色,還有就是受傷和破損的鵝肝是不被采用的。據專家證實,一般鵝肝中只含脂肪2%—3%,而此種鵝肥肝脂肪含量可高達60%左右,并且鵝肥肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,并且食后不會發胖,還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。

肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氡酸”,故加熱時有一股特別誘人的香味,此種香味是難以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且他在加熱至35度的時候,其脂肪即開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口既化之感覺。好的鵝肝批濃腴無比,細膩滑潤,入口即化,帶一點淡淡的鵝肝香,不腥。口感與上等瑞士巧克力相仿佛,但醇厚過之。

對于吃來說,鵝肝分冷吃和熱吃兩種,冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀,稱之為醬。也就是我們通常所說的鵝肝醬,熱食一般取整塊肥鵝肝經過腌制后或煎或烤或蒸。無論冷熱,在西餐里肥鵝肝都是被做為頭盤出現的,雖說它算不上一道主菜,但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小視的。

單就鵝肝醬來說,目前市場上所能買到的鵝肝醬,據統計口味有幾百種之多,可我們能見到或是說適合中國人口味的的也就那么幾種,但就這幾種不經過精挑細選味蕾還是很難一下子輕易接受的,不接受的并不是鵝肝本身,而是配料。與其這般,我看還不如自己動手,自己喜歡什么自己知道,或冷或熱,或醬或煎烤咱就不麻煩別人了。套用一句廣告語:自制肥鵝肝,絕對新時尚。

--來源:【網易】

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